عنوان مقاله

+ مقاله جامع از تا آرد

فهرست مطالب

+ تکنولوژی آسیابانی از گندم تا آرد

بخشی از متن مقاله : 

۱-۱-ویژگیهای غلات

غلات مهمترین منبع غذایی انسان می باشد . حدود ۷۰ ـ ۶۵ درصد از کربوهیدراتها ، پروتئینها و همچنین قسمت زیادی از ویتامینهای گروه B ، املاح و عناصر کم مقدار رژیم غذایی مردم ایران از طریق غلات و فرآورده های آن تأمین می شود .
گندم ، چاودار ، جو ، یولاف ( جودوسر ) ، برنج ، ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می‌‌گیرند که در این میان چهار غله اول ، جزء غلات اصلی طبقه بندی می گردند .
تریتیکاله نیز گیاه نسبتاً جدیدی است که از تلقیح گندم و چاودار به وجود آمده است . گرچه دانه باک ویت با نام علمی FAGOPYRUM از خانواده POLYGONACEAE می‌باشد‌، لیکن چون پوشینه این گیاه به دانه چسبیده و از نظر ترکیبات ، نحوه آماده سازی ، فرآیندهای تکنولوژی ، مراحل پوست گیری ، سایر خواص و فرآیندهای عمل آوری و نگهداری مشابهت با دانه غلات دارد ، آن را در گروه غلات قرار می دهند .

۱-۲-
تمام غلات جزء خانواده Poaceae و زیر خانواده غلات اصلی Pooideae قرار دارند در حالی که زیر خانواده برنج Oryzoideae، ارزن Panicoideae و بالاخره ذرت Andropogonoideae می باشد .

۱-۳ گندم
گندم مهمترین غله در جهان می باشد . به علت راندمان تولید زیاد و نیز امکان کشت آن در اکثر نقاط جهان و همچنین قابلیت پخت و خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن ، هیچ غله ای نمی تواند با آن رقابت نماید .
براساس آمار F.A.O در سال ۹۳ ـ ۱۹۹۲ حدود ۰۸/۳۰ درصد از تولید غلات جهان به گندم ، ۰۲/۲۹ درصد به برنج ، ۰۲/۲۹ درصد به ذرت ، ۳۷/۸ درصد به جو ، حدود ۹۸/۱ درصد به یولاف ، ۵۲/۱ درصد به چاودار و بالاخره ۰۱/۰ درصد به ارزن اختصاص داشته است .
کل تولید گندم در جهان در سال ۹۳ ـ ۱۹۹۲ ، ۵۳۹ میلیون تن برآورد گردید .
بطور کلی از گندم می توان فرآورده‌های مختلفی نظیرنان ، بیسکویت ، ماکارونی ، شیرینی و انواع کیک و غذاهای کودک و بسیاری دیگر از محصولات صنایع پخت تهیه نمود .
علاوه بر این گندم در تغذیه دام و طیور مورد استفاده قرار می گیرد و می توان از آن نشاسته ، گلوکز مایع ، گلوتن و الکل نیز تهیه نمود گندم را از نظر گیاه شناسی به شرح زیر طبقه بندی می کنند:
۱ـ گندم دیپلوئید با تعداد ۱۴ = N2 کروموزوم و ژنوم AA : گندم دیپلوئید که امروزه از اهمیت کمتری برخوردار است فقط در مناطق کوهستانی کشت می شود .
مشخصه این نوع گندم چسبیده بودن پوشینه آن به دانه می باشد .
۲ـ گندم تتراپلوئید با تعداد ۲۸ = N2 کروموزوم و ژنوم AA BB : مهمترین گندمهایی که در این گروه قرار می گیرند و پوشینه آن به دانه نچسبیده عبارتند از :
گندم دوروم ، ( T. turgidum ) و … بطور کلی گندم دوروم و یا گندم سخت، بهاره بوده و سنبله آن حاوی ریشک می باشد و بیشتر در مناطق خشک و گرم آمریکای شمالی، جنوب استرالیا و برخی از مناطق گرم شوروی سابق کشت می شود . این نوع گندم جهت تهیه سمولینا ، ماکارونی و سایر محصولات خمیری مناسب میباشد .
عمده کشورهای تولید کننده گندم دوروم آمریکا در ایالت داکوتای شمالی ، شوروی سابق ، کانادا ، فرانسه ، ایتالیا و ترکیه می باشند .
۳ـ گندم هگزاپلوئید با تعداد ۴۲ = N2 کروموزوم و ژنوم AA BB DD : گندم هگزاپلوئید اهمیت زیادی داشته و مهمترین انواع آن عبارتند از T.spelta و T.aestivum .
T.spleta در جنوب اروپا کشت شده و هنوز توسعه چندانی پیدا نکرده است ، در حالی که کشت T. aestivum به مقدار بسیار زیادی توسعه یافته و تعداد گونه های لخت آن به بیش از ۱۰۰۰۰ بالغ می گردد .
قدمت گندم T. aestivum به حدود ۱۰۰۰۰ سال پیش می رسد . ژنوم A این گندم از T.monococcum ، ژنوم B ناشناخته بوده و احتمال می رود که از Aegilops و ژنوم D احتمالاً از Aesguarsa مشتق شده باشد . گرچه گندم را از نظر سختی و نرمی به گندم سخت ، نیمه سخت و نرم و از نظر شیشه ای و آردی بودن به گندم شیشه ای ، نیمه شیشه ای و آردی و از نظر رنگ به گندم قرمز ، سفید و کهربایی و از نظر فصل کشت به گندم بهاره و پاییزه و از نظر آبیاری به گندم آبی و دیمی طبقه بندی می‌نمایند ، لکن نظر به اهمیت گندم از نظر موارد مصرف به طبقه بندی آن در این رابطه مختصراً اشاره می گردد .
طبقه بندی گندم از نظر مصارف
را از مصارف مختلف به شرح زیر طبقه بندی می نمایند :
۱- گندم مخصوص محصولات خمیری : مانند ماکارونی ، اسپاگتی ، نودل ، ورمیشل و از نوع سخت و یا دوروم با پروتئین بیش از ۵/۱۲ درصد و گلوتن مرطوب بیش از ۳۰ درصد بوده و خمیر حاصل از آنها باید واکنش خوبی در هنگام پرس یا اگستروده شدن از خود نشان دهد و در طی فرآیند پخت شکل فیزیکی خود را حفظ کرده ، وا نرفته و در هنگام جویدن به صورت خیلی سفت و لاستیکی و یا خیلی نرم در نیامده و به دندانها نچسبیده و کمتر ماده خشک خود را در آب جوش از دست بدهد .
۲- گندم مخصوص کیک ، شیرینی و بیسکویت: گندمهایی که بدین منظور اختصاص داده می شوند ، اغلب از نوع گندمهای نرم با پروتئین نسبتاً پایین می باشد. به عبارت دیگر این نوع گندم معمولاً‌ به دلیل ایجاد بافت مناسب در محصول باید پروتئینی بین ۹ ـ ۷ درصد داشته باشد .
۳- گندم مخصوص نان و محصولات تخمیری : کمیت و کیفیت پروتئین یا گلوتن گندم های مخصوص نان حائز اهمیت می باشد . پروتئین گندمهایی که بدین منظور اختصاص داده می شوند ، معمولاً‌ بیش از ۱۱ درصد و گلوتن مرطوب آنها بیش از ۲۶ درصد می باشد .
۴- گندم چند منظوره :گندمی است که برای مصارف مختلف از قبیل نان و محصولات خمیری یا کیک و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد . نمونه بارز آن نوع گندم بهاره Prairie کانادا می باشد که جهت تولید نانهای مسطح ، کراکر و نودل مناسب است .
۵- گندم مخصوص دام و طیور :اغلب گندمهایی که بدین منظور اختصاص داده می شوند ، بنحوی صدمه دیده بوده و دارای نقاط ضعف می باشند ، به عنوان مثال فعالیت آنزیمی چنین گندمهایی می تواند بالا و کیفیت گلوتن آن پایین یا ضعیف یا درصد دانه های صدمه دیده حرارتی آن در حد بالایی قرار گیرد .
۱-۳-۱- تاریخچه گندم
از زمانهای قدیم بشر متوجه بذر علفهای گندمیانی شد که دارای ذخیره غذایی و مواد آردینه ای بودند . در همان زمان بشر با فکر و ایده انتخاب بهترین وسیله امرار معاش اقدام به کشت و زرع نباتاتی نظیر برنج و ارزن وحشی در مناطق گرم و گندم و جو وحشی برای نواحی با گرمای کمتر و بعد از چندی چاودار و یولاف علوفه ای یا جو دو سر برای مناطق با آب و هوای نسبتاً سرد نمود .
گذشته از نظریه های مذهبی که شناخت احتیاج آدمی به گندم را به زمان هبوط آدم ابوالبشر می‌رساند ( شاید هبود آدم ابوالبشر از روضه رضوان و حیات آسمانی به خاطر استفاده از گندم را بتوان به اهمیت این محصول در دنیای خاکی نسبت داد ) بررسی های علمی نشان داده است که گندم را بشر از دوره مفرغ می شناخته و مورد استفاده قرار می داده است . برای گندم و جو بطور متوسط حدود ۱۰ هزار سال طول عمر تصور می شود . به نظر می رسد که مبدأ گندم مناطق جنوب غربی آسیا باشد .
تولید غله به وسیله انسان هزاران سال سابقه دارد . در دوره باستانی به محض اینکه این محصول اهمیتی یافت ، دخالت دولتها با تحول آن همزمان و همراه شد . شاهان سومر (سومرها قومی بودند که از قدیمترین ایام در بین النهرین جنوبی می زیسته اند و در فاصله سالهای ۳۰۰۰ و ۲۳۴۰ قبل از میلاد سلسله هایی تأسیس کردند ) که در سه هزار سال قبل از میلاد مسیح برای بشریت خط اختراع کردند . منظورشان ثبت ذخیره های غلات و سایر فرآورده‌های زراعی بود . کمی پس از آن سواران هیکسوس قومی سامی نژاد که بین سالهای ۱۷۳۰ و ۱۷۱۰ قبل از میلاد وارد مصر شدند ) در مصر سلسله ای تأسیس کردند تا علوفه مورد نیاز مرکبهایشان تأمین شود . در روزگاران قدیم ، عشایر همواره می باید مالیات خود را به صورت جنسی ( غلات ) به دولت بپردازند . تا مجبور شوند در محل بمانند . از مهاجرت های سالانه آنان ، و نیز از هجوم قبایل دیگر جلوگیری به عمل آید .
از همین دوره است که تأثیر غلات در اقتصادی که در حال پیدایش بود ، محسوس شده و مناطق غله خیز بزرگ اروپا ، مدتها موضوع مناقشه های عمده قرار گرفت .
در روی تابلوهای برنزی قرن ۱۹ قبل از میلاد که از سوریه به دست آمده طریقه خرد کردن گندم و تبدیل آن را به نان نمایش داده است . هرودوت تاریخ نویس یونانی در گزارشهای مربوط به قرن پنجم قبل از میلاد به تهیه نان در مصر اشاره کرده است . همچنین نقشهای دیواره گورهای قدیمی امتداد رودخانه نیل طرز کشت و برداشت ، آسیاب کردن و بالاخره تهیه نان از گندم را نشان می دهد . چینیهای قدیم کشت گندم را در ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد گزارش کرده اند و حتی امروزه در بعضی از نواحی چین گندم را یک نبات مقدس می دانند . حفاری شهرهای قدیمی ، پیشرفت بشر را در طرز آسیاب نمودن و طریقه پختن نان در یونان و روم تا قرون وسطی نشان می دهد . در تاریخ آمده که سامسون به علت نیرومند بودن آسیابان لقب گرفته و زمانی که در زندان بود وادارش می کردند که گندم را خرد کند و تبدیل به آرد نماید .
زرتشت در فصل چهارم و ندیداد ، سومین محل شادمانی زمین را جایی که خداپرستان غله کشت کنند نامیده است « تو ای آفریدگار جهان مادی ، بفرما سومین جایی که زمین شادمانی است کجاست ؟‌ »
« آنجایی که یکی از خداپرستان غله کشت کند و میوه بکارد ، زمین تشنه را آبیاری کند و باتلاقی را بخشکاند » زرتشت ، و ندیداد ، فصل چهارم .
عقیده سقراط بر این بود که کسی که درباره گندم چیزی نداند لایق حکومت کردن نیست و یکی از نشانه های سیاستمداری دانستن میزان گندم مورد نیاز برای تغذیه اهالی آتن است . در تورات و انجیل سخن از بذر پاشی ، درو ، آسیاب نمودن و مصرف گندم به میان آمده است در قرآن کریم از پیش بینی قحطی هفت ساله توسط حضرت یوسف ( علیه السلام ) و ضرورت ذخیره سازی گندم سخن به میان آمده است ( سوره یوسف آیه ۴۷ ) . و در آیه های دیگر انفاق مال به کشت گندم و حصول هفت صد دانه از یک دانه تشبیه شده است . ( سوره بقره آیه ۲۶۰ ) .
در اسلام ، گندم و جو را در ردیف کالاهای با ارزشی چون طلا ، نقره ، گاو ، گوسفند و شتر و … که به آن زکات تعلق می گیرد قرار داده اند . و نیز در پایان ماه مبارک رمضان میزان فطریه ای که هر فرد مسلمان باید به نیازمندان بپردازد بر مبنای قیمت ۳ کیلو گندم تعیین شده است .
در جنگ جهانی اول شعار بزرگی به این مضمون وجود داشت «هر کشوری که گندم داشته باشد در جنگ پیروز خواهد شد» در جنگ جهانی دوم اولین کلمه ای که در جنگ از آن سخن به میان آمده اسلحه و آخرین کلمه ای که همیشه از آن سخن رانده شده است نان بوده است .
بحرانها و قحطیهای ایجاد شده در طول تاریخ کشورها و همچنین در کشور ما در زمینه نان کم نبوده است . بنابراین نان ارزش و اهمیت غذایی خود را از قدیم الایام تا به حال حفظ نموده است .
تا اواسط قرن نوزدهم تحول مهمی در زراعت گندم ایجاد نشده بود و اصولاً زراعت گندم به کندی تکامل یافته است . بطوریکه کشاورزان ممالک پیشرفته در قرن نوزدهم همانطور به کشت و زرع گندم می پرداختند که یک زارع در چهار هزار سال قبل از میلاد عمل می کرده است. در اوایل قرن بیستم دانشمندان علاقمند از کشورهای مختلف از جمله روسیه ، آلمان ، سوئد، ایالات متحده آمریکا و ژاپن در صدد مطالعه نباتات مناطق مختلف جهان و انتخاب واریته هایی که دارای ارزش مناسب ، بازدهی کافی و کیفیت لازم باشد ، برآمدند تا آنجا که با استفاده از علم ژنتیک و اصلاح نباتات به تهیه گونه هایی از گندم پر محصول و مقاوم نایل آمدند . از این پس بشر با بکارگیری روشهای فنی جدید و استفاده از ماشین آلات مدرن و با مکانیزه کردن زراعت غلات تحول بزرگی در این بخش بوجود آورد و به یکباره میزان بهره برداری از واحد سطح را به چندین برابر افزایش داد و به دنبال آن علی رقم سوء تغذیه بیش از جمعیت جهان ، کشورهای تمتع یافته از علوم و تکنولوژی ،‌ همزمان با پا گرفتن شرکتهای چند ملیتی با مازاد ذخایر گندم مواجه شدند . شرکتهای چند ملیتی غلات به کمک سرمایه‌های ثابت و عظیم ، سرعت عمل ، تحرک و انحصار ، ارتباطات سریع بین المللی و اطلاعات دقیق خود توانستند به سرعت جای خود را در مسیر تاریخ و اقتصاد جهان باز کنند و کنترل قیمتهای جهانی غلات را به کمک ابزار فوق الذکر انحصاراً در دست بگیرند و از آن به عنوان اهرم فشاری برای تأثیر گذاشتن بر قیمتهای مواد غذایی ، در نحوه تغذیه مردم ، و در سیاست و دیپلماسی استفاده کنند .

//////////////////////////////////////////////.

فهرست مطالب : 

فصل اول
ویژگی ، ساختار و ترکیبات دانه‌ غلات
۱-۱-ویژگیهای غلات
۱-۲- منشأ غلات
غلات اصلی
۱- گندم
طبقه بندی گندم از نظر مصارف
گندم مخصوص محصولات خمیری
گندم مخصوص کیک ، شیرینی و بیسکویت
گندم مخصوص نان و محصولات تخمیری
گندم چند منظوره
گندم مخصوص دام و طیور
۲- چاودار
۳-جو
جو را از نظر گیاه شناسی به
۴-یولاف
مشخصات ظاهری
افت و ناخالصیها
جدول ۱-۲ برخی از ویژگیهای یولاف مورد استفاده در صنعت ( آلمان و استرالیا)
۵-برنج
۶-ارزن
۷-ذرت
۸- گندم
۱ ـ تاریخچه گندم
۲ ـ خواص بتانیکی گندم
۳ ـ ساختمان دانه گندم و ترکیبات آن
۱- پروتئین های گندم
۲ ـ لیپیدهای گندم و آنزیمهای آنها
۳ ـ کربوهیدراتهای گندم
۱-آمیلوز
۲-آمیلوپکتین
۴ ـ املاح گندم
۵ ـ ویتامین های گندم
۱-۴ ـ انواع گندم و روشهای تشخیص آنها
۱- انواع گندم مورد داد و ستد در بازارهای جهانی
۲ ـ واریته های گندم که در حال حاضر در ایران کشت می شوند
۳ ـ استفاده از الکترو فوررز در تشخیص واریته های گندم
۱-۵ ـ مصرف جهانی گندم
۱-۶ ـ کیفیت محصول گندم
۱ ـ ۷ ـ گندمهای قوی و ضعیف
۱-۸ ـ موارد استفاده گندم

فصل دوم
۲-۱)
۲-۲) تعریف بوجاری
۲-۳)ناخالصی‌ها( افت)
۲-۴) اصول تکنیکی روشهای الک کردن
۲-۵) اصل الک کردن
۲-۶) تاثیر عوامل مختلف در نتایج الک کردن
۲-۷) نکات مهم در جداسازی والک کردن
۲-۸) الک بوجاری
۲-۹) الک کردن به وسیله ماشین‌های لرزشی
حرکت الک
فرکانس الک
شیب الک
۲-۱۰-انواع الک براساس تحرک
۱- الک متحرک
۲- الک ثابت
۲-۱۱-استاندارد گندم
توضیحات مربوط به جدول (۲-۲)

فصل سوم
سیستم‌های انتقال نیرو محرکه
۳-چرخ دنده
شرح و محاسبات کلی انواع چرخ دنده ها
۱- دنده های شانه ای
۲- چرخ دنده های ساده
۳-چرخ دنده های ساده داخلی
۴- چرخ دنده های مار پیچی
شکل(۳-۸) چرخ دنده مارپیچ
۵- چرخ دنده های مخروطی
۶- چرخ دنده های حلزونی
۷-چرخ دنده های جناقی
جنس چرخ دنده ها
۸- فولادهای ریخته گری
۹- فولادهای آلیاژهای
۱۰- فولادهای نیکل و کرم دار
۱۱- فولادهای نیکل کرم دار هوائی
۱۲- دور آلومین
۱۳- چدن
۱۴- چرخ دنده های غیر فلزی
۱۵- برنز
معایب و محاسن چرخ دنده ها
۲- محاسن چرخ دنده ها
معایب چرخ زنجیر نسبت به چرخ دنده
کنم بودن هزینه تعمیر و نگهداری آن
۵-یاتاقان ها
ساختمان یاتاقان های لغزشی
۱ ـ بوش ها
۲ ـ نیم یاتاقان ها
۳ ـ یاتاقان های استوانه ای
۴ ـ یاتاقان های استوانه ای شیار دار
۵ ـ یاتاقان های استوانه ای اورشات
۶ ـ یاتاقان های استوانه ای چند شیاره
۷ ـ یاتاقان های بیضوی
۸ ـ یاتاقان های بیضوی اورشات
۹ ـ یاتاقان های سه قسمتی
۱۰ ـ یاتاقان های کفشکی مفصلی
۱۱ ـ یاتاقان های فندق شکن
۱۲ ـ یاتاقان های فشاری که خود دو نوع هستند
۱- یاتاقان های فشاری ( یاتاقان های پر فشار )
۲-یاتاقان های با منبع فشار خارجی
تعریف شلاق روغن
ساختمان یاتاقان های کف گرد محوری
۱ ـ یاتاقان های کف گرد ساده
۲ ـ یاتاقان های کف گرد شیب دار
۳ ـ یاتاقان های کف گرد محوری کفشکی مفصلی
۴ ـ یاتاقان های کف گرد با صفحه سازش پذیر ( فنردار )
۵ ـ یاتاقان های کف گرد جیبی
انواع یاتاقان های غلتشی
۱ ـ بلبرینگ ها
۲ ـ رولبرینگ ها
ساختمان و انواع بال برینگ ها
انواع رولبرینگ
روش محاسبه میزان اصطکاک در یاتاقان های غلتشی
عمر بال برینگ و رولبرینگ
بار روی بال برینگ
انواع یاتاقان ها از نظر روغنکاری
۱ ـ یاتاقان های بدون فشار روغن
۲ ـ یاتاقان های با روغنکاری هیدرودینامیکی
۳ ـ یاتاقان های با روغنکاری هیدرواستاتیکی
روغنکاری یاتاقان های غلتشی
نحوه انتخاب یاتاقان های لغزشی
۱ ـ خواسته های مکانیکی
۲ ـ خواسته های محیطی
۳ ـ خواسته های اقتصادی
انتخاب مواد برای یاتاقان ها
اشکالات عمده یاتاقان ها

فصل چهارم
سیستم‌های نقل و انتقال مواد
۱- دستگاه های برداشت اززیر سیلو
۲- لود سل
۲- انتقال مواد
۱- نقالـه مار پیچی (حلزونی )
۲- بالابر کاسه ای (قاشقی )
تجهیزات ایمنی در بالابرها
مشخصات یک کاسه مناسب برای بالابر
نحوه اتصال یک کاسه به تسمه بالابر
نحوه وصل کردن نوارهای تسمه پلاستیکی به هم
نحوه وصل کردن کاسه ها روی تسمه پلاستیکی
محاسبات مربوط به الواتور
۴- نقالـه زنجیری
۵-لوله های خودریز
آئرودینامیک
۷-پنوماتیک‌

فصل پنجم
ماشین‌آلات بوجاری
ماشین آلات بوجاری
دستگاه بوجاری یا تفکیک کننده مدل K523
مشخصات فنی
۲- طرز کار دستگاه بوجاری تفکیک کنده مدل K525
۳- آسپیراتور
۴- سیاراتور
۵- آهنربا یا مغناطیس
۱- آهنربای پایدار ( پرماننت)
۲-آهنربای الکترومغناطیسی
۶-کلاسیفایر
کلاسیفایرهای ۲ طبقه
۷-دستگاه شن گیر به طریقه خشک Dry Destoner
شکل(۵-۱۵) دستگاه شن گیر دو طبقه
دستگاه کانسنتریتور
۹- دستگاه تارا
۱۰- دستگاه گراویتی تیبل
۱۱-دستگاه کامبیناتور
۱۲- دستگاه کامبی کلینر
۱۳- دستگاه جدا کننده استوانه‌ای
۱۴-دستگاه تریور
تریور کارتر – ( تریور دیسکی )
تریور آسپیرال
مزایای دستگاه ترییور
معایب
۵-۱- دستگاه تفکیک و جداسازی دانه‌های کپک زده ، فاسد و ناخنک براساس چشم الکترونیکی و رنگ
امکان جداسازی مکانیکی ناخنک
دستگاه برس (Brush)
۱۷- دستگاه پوستگیر
شکل(۵-۳۷) پوستگیر و کانال‌های هوای متصل به آن

فصل ششم
مشروط کردن
۱- مصرف آب زیاد
۳- آلودگی‌های چاه
۵- افزایش آلودگی‌های میکروارگانیسمی
۶- افزایش هزینه‌های نگهداری و سرویس دستگاه شستشو
حالت دادن با استفاده از خلا
۴- حالت دادن سریع به روش تاروتین
۷- روش نم زدن و حالت دادن با استفاده از فرکانس بالا
۸- روش فعال سازی آب با اکسیژن

فصل هفتم
آسیاب
۷-۱- انواع آسیاب
۲- آسیاب صفحه ای
۱- آسیاب تک صفحه ای
۲- آسیاب دو صفحه ای
۳- آسیاب صفحه ای سوزن دار
۳- آسیاب چکشی
آسیاب غلتکی
۷-۲ تاریخچه آسیابانی گندم
۷-۳ اهداف آسیابانی
۷-۴ فرآیند آسیاب گندم های معمولی
فرآیند آسیاب کردن خشک
۱ ـ خرد کردن و شکافتن دانه
۲ ـ پاک کردن و تصفیه نمودن
۳- ریز و نرم کردن دانه شکری و سمولینای پاک و تمیز شده
۴- نرم و ریز کردن سمولینا و دانه شکری ریز به آرد
۷-۸ـ والس
۷-۹-انواع والس ها
۷-۱۰- قسمت های اصلی دستگاه والس
۱) بدنه و شاسی دستگاه
۲) غلتک ها
۳- عناصر موجود در چدن سخت
۴- سختی های مورد نظر غلتک ها
۵- طول غلتک ها
۷- انواع غلتک‌ها
۹-تعداد شیار در محیط ( R )
۱۰-تعیین پشت به پشت یا تیز به تیز بودن
۱۲-مقدار تحدب به عوامل زیر بستگی دارد
۱۳-شیار زنی غلتک ها
۱۴-اصول شیار زنی
۳- تمیز کردن غلتک‌های شیاردار و صاف
۴-مقایسه کاردک با برس
۵-سیستم محرکه والس در درون والس
۶-سیستم دور و نزدیک کردن غلتک متحرک نسبت به غلتک ثابت
۷-اتوماتیک
۱-روش مکانیکی
۲-روش الکترونیکی
۸-سیستم تغذیه
۹-سیستم هوادهی
۱۰-سیستم خنک کردن والس ها به وسیله آب
۷-۱۱-میزان باردهی والس ها ( ضریب باردهی )
۷-۱۲-میزان باردهی والس ها ( ضریب باردهی )
۷-۱۲- ضریب طول مخصوص کل غلتک ها
۵-۱۳- معرفی والس‌ها
والس آلمانی قدیمی با سیستم یاتاقان
۲- والس روسی با سیستم بلبرینگ
۷-۱۳-والس های مدرن
۱ ـ اتوماتیک
۲ ـ فیدر و فاصله غلتک‌ها
۳ ـ تعویض غلتک ها
۴ ـ هشدار و اعلام خطر
۵ ـ قابلیت اتصال به رایانه

فصل هشتم
الک‌ کردن
و دانه بندی
۸-۱- سیستم الک‌ها و الک کردن
نیروی محرکه الک
۸-۳-انواع الک‌ها
۱ـ الک بادی
۲ـ الک‌های چوبی
معایب این نوع الک
۳- الک بارامکاهای کشویی
معایب الکت بارامکاهای کشویی
۴- الک های مربعی ( چهارگوش)
فواید الک مربعی
۵ـ الک‌های کوچک
۶-دستگاه تصفیه کننده
نحوه توری بندی دستگاه تصفیه کننده
پاک‌ کن توریها
۷ـ الک‌های استوانه‌ای (سبوس کوب یا تایفون)
۱- سبوس کوب ثابت
نکات مهم درباره سبوس کوب
۲ـ الک ویبره‌ای
۸- الک گریز از مرکز
۹ ـ دستگاه‌های متلاشی کننده (دتاشور)
۱۰-جدا سازی ذرات ریز

فصل نهم
سیلوها و ذخیره سازی
۹-۱-انواع سیلو و تجهیزات مورد استفاده در سیستم‌های ذخیره‌سازی
۹-۲-انبارهای ساده
۹-۳-طرز چیدن کیسه‌ها در انبار (صفافی)
۹-۴-نگهداری غله در انبارهای ساده به صورت فله
۹-۵-انبارهای مکانیزه
محاسن
معایب
۹-۶-انبارهای بتونی کروی مکانیزه
۹-۷-نگهداری و ذخیره‌سازی غله در کیسه‌های پلی‌اتیلن
۹-۸-نگهداری غله در فضای باز
۹-۹-سیلوهای بتونی غلات
محاسن
معایب
۹-۱۰-سیلوهای فلزی
محاسن سیلوهای فلزی
معایب سیلوهای فلزی
۹-۱۱-سازه، تأسیسات و تجهیزات سیلو
۹-۱۲ـ توزین غلات
۹-۱۳-تجهیزات لازم برای تخلیه
۹-۱۴-سیلو‌های آرد
۱ـ کیسه‌گیری آرد تولیدی
۲ـ به صورت فله

فصل دهم
بررسی خصوصیات شیمیایی و فیزیکی و میکروبی آرد و بررسی خواص رئولوژی خمیر و ارگانولپتیک نان حاصل
۱۰-۲-رطوبت
۱۰-۳-اندازه‌گیری پروتئین
۱۰-۳-۱- هضم ماده غذایی
۱۰-۳-۲-تقطیر ماده هضم شده
۱۰-۳-۳-تیتراسیون
۱۰-۴- اندازه‌گیری فیبر
روش آزمایش
۱۰-۵-تعیین درصد اختلاف ارقام گندم ـ تست فنل
روش کار
۱۰-۶- اندازه‌گیری نمک (سدیم کلراید) در ماده غذایی(روش مور)
مواد شیمیایی مورد نیاز
روش آزمایش
۱۰-۷- اندازه‌‌‌گیری نمک (سدیم کلراید) در ماده غذایی(روش و لهارد)
مواد شیمیایی مورد نیاز
روش آزمایش
۱۰-۸- تعیین PH آرد گندم
شرایط محلول‌های بافر
۱۰-۹- اندازه‌گیری اسیدیته آرد
روش آزمایش
۱۰-۱۰- اندازه‌گیری چربی آرد
روش آزمایش
۱۰-۱۱- استخراج چربی به روش سرد (استخراج سرد کلروفرمی) و تعیین پراکسید آن
۱۰-۱۲-تعیین خاکستر کل
روش آزمایش
۱۰-۱۳- خاکستر نامحلول در اسید
روش آزمایش
۱۰-۱۴-تهیه محلول حاوی املاح معدنی از خاکستر
روش آزمایش
۱۰-۱۵- اندازه گیری مقدار آهن آرد از طریق رنگ سنجی
۱۰-۱۶-اندازه‌گیری مقدار فسفرآرد از طریق رنگ سنجی
محلولهای مورد نیاز
۱۶-۸-اندازه‌گیری کلسیم در آرد
محلولهای مورد نیاز
روش آزمایش
۱۰-۱۸-تعین مقدار نشاسته به روش هیدرولیز اسیدی
روش آزمون
۱۰-۱۹- اشکال نشاسته
۱۰-۲۰- روش اندازه‌گیری کل مواد جامد در آب پخت (لعاب) و وزن پس از پخت ماکارونی
۱۰-۲۱-عدد زلنی یا سدیمانتاسیون
۱۰-۲۲- وزن هکتولیتر
۱۰-۲۳- وزن هزاردانه
۱۰-۲۴-آزمایش تعیین کمیت و کیفیت گلوتن
طبقه بندی آردها از نظر کمیت و کیفیت گلوتن عبارتند از
۱۰-۲۵-اندازه گیری ذرات آرد
روش آزمایش
۱۰-۲۶-تعیین رنگ آرد
۱۰-۲۶- آزمون جسم خارجی در آرد
۱۰-۲۷- آزمون بو آرد
روش آزمایش تعیین رنگ آرد با دستگاه kent Jones
۱۰-۲۷- افت گندم و جداسازی ناحالصیهای گندم
روش کار
۱۰-۲۷-عدد فالینگ
۱۰-۲۸-آزمایش فارنیوگراف
۱۰-۳۰–دستگاه فرمنتوگراف
۱۰-۳۱-دستگاه آلوئوگراف
۱۰-۳۳-دستگاه آمیلوگراف
۱۰-۳۳-آزمایش تعیین مقدار گاز ایجاد شده در اثر تخمیر
۱۰-۳۴-آزمایش تعیین قابلیت فشردگی
۱۰-۳۵-روش اندازه گیری سیاهک گندم
محاسبه
۱۰-۳۶-روش جستجو و شمارش با سیلوس سرئوس در مواد غذایی
۱۰-۳۶-۱- بررسی نتایج
۱۰-۳۶-۲- ویژگیهای باکتری با سیلوس سرئوس
۱۰-۳۶-۳-۱-محیط پایه
طرز تهیه
۱۰-۳۶-۳-۲–طرز تهیه محلول سولفات پلی میکسین B
۱۰-۳۶-۳-۳-سوسپانسیون زرده‌ تخم مرغ
طرز تهیه
۱۰-۳۶-۴-طرز تهیه سرم فیزیولوژی
۱۰-۳۶-۵-محیط کشت نونزنیت آگار (آگار مغذی )
۱۰-۳۶-۶-محیط نیترات
۱۰-۳۶-۷-گلوکز آگار
۱۰-۳۶-۸-محیط متیل رد و ژپرسکوئر (MR – VP)
۱۰-۳۶-۹-محیط نشاسته
۱۰-۳۶-۱۰-طرز تهیه محلول رقیق کننده
۱۰-۳۶-۱۱-آزمایشهای تائیدی
۱۰-۳۶-۱۲-آزمایش نشاسته
۱۰-۳۶-۱۳-آزمایش احیای نیترات به نیتریت
۱۰-۳۶-۱۴-آزمایش و ژیرسکوئر( VP )
۱۰-۳۶-۱۵-طرز تهیه انواع معرف ها
۱۰-۳۶-۱۶-معرف های لازم برای آزمایش VP
۱۰-۳۷–کلستریدیوم پرفرانژانس کلستریدیوم های احیا کننده سولفیت در مواد غذایی
۵۴-۸-مایع تیوگلیکولات بدون دکستروز
۱۰-۳۷-۳-طرز تهیه محلول با فرفسفات
۱۰-۳۷-۴-محیط کشت آگار خون دار با نئوماسین
۱۰-۳۷-۵- محیط گوشت پخته
۱۰-۳۸- روش جستجو و شمارش قارچها (کپک ها و مخمرها) به روش شمارش پرگنه در ۲۵ درجه سلسیوس
۱۰-۳۹-روش جستجو و شمارش کلی فرم ها در مواد غذایی
۱۰-۳۹-۱-هدف و دامنه کاربرد
۱۰-۱۹-۲-تعریف
۱۰-۳۹-۳- محیطهای کشت و محلولهای رقیق کننده
۱۰-۳۹-۳-۱- محیطهای کشت
۱۰-۳۹-۳-۱-۱- محیط کشت آبگوشت لوریل سولفات تریپتوز (محیط کشت غنی کننده انتخابی)
۳۱۰-۳۹-۳-۱-۲- محیط کشت آبگوشت سبز درخشان دارای لاکتوز و صفرا (محیط تائیدی)
۱۰-۳۹-۳-۱-۳- محیط کشت آبگوشت لاکتوز
۱۰-۳۹-۳-۱-۴- محیط کشت کریستال ویولت نوترال رد بایل لاکتوز آگار
۱۰-۳۹-۳-۲- محلولهای رقیق کننده
۱۰-۳۹-۴-دستگاهها و وسایل لازم
۱۰-۳۹-۵-آماده سازی نمونه
۱۰-۳۹-۶-روش آزمون
۱۰-۳۹-۶-۲- شمارش
۱۰-۳۹-۶-۲-۱- شمارش پرگنه
۱۰-۳۹-۶-۲-۲- شمارش بیشترین تعداد احتمالی به روش سه لوله ای
۱۰-۳۹-۶-۲-۳- شمارش به روش ۵ لوله ای
جداول و شکها

======