عنوان مقاله

+



فهرست/چکیده

+

مقاله کاربردهای لیپاز در صنایع غذایی با فرمت ورد و قابل ویرایش در ۳۶ (متن فارسی ۳۶ صفحه می باشد)در ضمن متن انگلیسی این مقاله موجود است.
مقدمه
توجه اولیه در آنزیم شناسی توسط دانشمندانی مانند پاستور، پاین و پرسوز که با صنایع غذا، شراب و آبجوسازی همراه بود، توسعه داده شد. حضور لیپاز در باکتری‌ها از اوایل ۱۹۰۱ پس از میلاد برای Bacillus prodigiosus (در حال حاضر Serratia marcescens)، pyocyaneus B (در حال حاضر Pseudomonas aeruginosa) B. fluorescens (در حال حاضر P. fluorescens) و Staphylococcus pyogenesaucreus (در حال حاضر S. aureus) توسط میکروبیولوژیست Eijkmann مشاهده شد. لیپازها (تری اسیل گلیسرول آسیل هایدرولایسز EC: 3.1.1.3) آنزیم‌هایی موجود در همه جا هستند که در حیوانات، گیاهان، قارچ‌ها و باکتری‌ها یافت شده‌اند و از اهمیت فیزیولوژیک قابل توجه و پتانسیل‌های صنعتی برخوردار می‌باشند. لیپازها سرین هایدرولایسز بوده و شامل اجماع توالی G – X1 – S – X2 – G به عنوان گروه کاتالیزوری هستند که در آن G – گلیسین، S – سرین، X1 – هیستیدین و X2 اسید گلوتامیک یا اسپارتیک می‌باشند. عملکرد بیولوژیکی لیپاز برای کاتالیز کردن هیدرولیز تری گلیسرول¬ها به اسیدهای چرب آزاد، diacylglycerols، monoacylglycerols و گلیسرول است. لیپازها دارای ویژگی‌های منحصر به فرد در مواجه شدن بین فاز آبی و غیر آبی هستند. آن‌ها استرها را از گلیسرول و زنجیره‌های بلند اسیدهای چرب می‌سازند؛ زمانی که فعالیت آب کم است. یک لیپاز واقعی، استرهای امولسیون شده را از گلیسیرین و زنجیره‌های بلند اسید چرب جدا می‌کند که می‌توان از تریولین و تری پالمیتین نام برد. رشد کاربرد آنزیم تجاری طی ۳۵ سال گذشته، بسیار قابل توجه و نویدبخش، خصوصاً در صنایع غذایی بوده است.
چشم‌انداز استفاده از لیپاز شامل بسیاری از صنایع دیگر می‌شود که دارای طیف گسترده‌ای از برنامه‌های کاربردی در روغن‌های شیمیایی، مواد شوینده، صنایع آلی، صنعت چرم، مدیریت محیط زیست، مواد آرایشی و صنعت عطر، برنامه‌های کاربردی پزشکی و حسگرهای زیستی می‌باشد. در حال حاضر، لیپازها برای تولید الکل‌های اولیه و ثانویه غنی شده به روش انانتیومریک و به میزان کمتری برای اسیدهای کربوکسیلیک کایرال و آمین‌های ثانویه استفاده می‌شوند.
استرهای دارای زنجیره کوتاه و متوسط اسیدهای کربوکسیلیک و الکل نیمه سنتز شده توسط لیپاز، نقش مربوطه را در صنایع غذایی به عنوان اسانس و عطر ترکیبات، بازی می‌کند. به نظر می‌رسد استرسازی توسط لیپاز یک گزینه جذاب برای مسیرهای شیمیایی توده‌ای می‌باشد. در واقع، سنتز استر با استفاده از لیپاز را می‌توان در دما و فشار اتاق و در pH خنثی در محل‌های واکنش به شکل عاقلانه و مداوم انجام داد. محصولات به دست آمده با این روش‌ها خالص‌تر از محصولات به دست آمده با استفاده مواد شیمیایی جایگزین بوده، به دلیل کاتالیز شیمیایی، گاهی اوقات ممکن است به محصولات جانبی غیراختصاصی و ناخواسته تبدیل شوند و همچنین نیاز به درجه حرارت بالا، فشار و بازسازی مکرر کاتالیزور وجود ندارد. استفاده از لیپازها باعث کاهش فرآیندهای پیچیده پایین دست شده و در نتیجه، منجر به کاهش هزینه‌های کلی به لحاظ عملی می‌گردد. با این حال، اشکال عمده این سیستم‌ها تبدیل پایین در مقایسه با فرایندهای پیچیده شیمیایی می‌باشد.

======